Как выбрать зерновой кофе

Чтобы ответить на вопрос "Как выбрать кофе" потребуется интерпретировать целый ряд факторов, имеющих к нему прямое отношение. Здесь и качество кофейного зерна, и степень его обжарки, и многое другое, о чем и пойдет речь дальше.

Итак, прежде всего и «главнее» всего — качество кофейного зерна. Качество зерен кофе, по мнению специалистов, определяется прежде всего его «происхождением» или «родословной», ботаническим видом и сортом, а для покупателя — его товарным сортом. Вкус же кофе в общепринятом понимании этого слова зависит от месторасположения плантации над уровнем моря, типа почвы, на которой растут кофейные деревца, климата в конкретном «кофейном» регионе степени инсоляции (освещения солнечной энергией), способа и тщательности обработки зерен и др. Но на эти факторы мы повлиять не можем. Эти составляющие качества кофе учтены при экспорте присвоением каждой партии зерен соответствующего сорта — либо категории "Высший сорт", либо категории «Первый сорт». Других сортов кофе не бывает. В процессе оценки качества зерен и учитываются все указанные выше факторы: страна, качество почвы, влажность воздуха в зоне выращивания кофе.

Кофейное зерно не всегда может быть однородным, не всегда высококондиционным, и может иметь ряд пороков, которые возникают в нем в процессе выращивания, некачественной обработки и неправильного хранения. Именно на эти изъяны следует обратить самое пристальное внимание при покупке кофе, поэтому перечислим наиболее часто встречающиеся из них.

1. Утрата зернами кофе естественной окраски

— это результат длительного, превышающего нормативные сроки, хранения. При значительном превышении этих Сроков зерна могут обесцвечиваться до такой степени, что приобретают выраженный белесоватый оттенок. Однако это не единственная причина такого порока. Утрата окраски может произойти, если зерна продолжительное время находятся по влажных условиях с последующим отступлением от правил при оценке ферментации, то есть цвета зерен. Кроме изменении окраски при хранении в сыром помещении, кофе приобретает запах плесени и затхлости, который настолько «въедливый» и стойкий, что не исчезает даже при тщательном обжаривании.

2. Наличие дефектных зерен

- это так называемые черные зерна, которые получаются от слишком продолжительного лежаний плодов, упавших на землю, значительного увлажнения или несоблюдения режима сушки, нарушения правил хранения. Если черные зерна попробовать обжарить, они сначала становятся тусклыми, а затем и вообще обугливаются. Примесь их даже в небольшом количестве придает всей массе кофе неприятный привкус, неустранимый при любых технологиях приготовления кофе.

3. Наличие затхлых зерен

— появляется при условиях, описанных в пороке № 1, и еще, если кофейные зерна промывают грязной водой или держат их чрезмерно продолжительное время в воде. Зерно, прошедшее такую «обработку», невозможно отличить от нормальных и только при измельчении их Вы почувствуете гнилостный запах, К зернам с таким же пороком относятся кислые и плесневелые, которые определяются также по характерному специфически неприятному запаху, появляющемуся при размоле зерен.

Пороки производственные и не производственные

К производственным порокам относятся: раздавленные зерна, дробленые зерна — кусочки меньше половины; «урезанные» зерна — срезан один конец; разломанные на две части по бороздке — «ушко», нарушена вогнутая часть «раковина» и др.

Пороки кофе непроизводственного характера представлены сухими и бесформенными зернами — как следствие повреждения вредителями (кофейным короедом, какаовым ложнослоником), птицами и при агрономически неграмотном уходе за деревьями. Дефектные зерна легко отличимы от нормальных. Правда, здесь есть один нюанс. Дело в том, что обычно плод кофе имеет два семени, но иногда случается, что одно из них по каким-то причинам не развивается и остается в зачаточном состоянии. Такие плоды бережно собирают отдельно, сортируют и обрабатывают, после чего они идут на приготовление «перл-кофе», особо ценимого знатоками этого напитка.

В некоторых партиях недостаточно качественного кофе встречаются посторонние примеси, которые ни в коем случае не должны быть: земля, камешки, веточки и т.д.

Дефектные зерна с пороками производственного и непроизводственного происхождения трудно устранимы или вовсе не устранимы. Эти зерна очень быстро обжариваются и к концу этого технологического процесса вообще могут обуглиться. При попадании пораженных болезнью зерен в общую массу даже высокосортного кофе они могут не только испортить его вкус, но и вызвать пищевой дискомфорт. Вот почему технологическая операция, обозначенная под № 1, так важна и должна выполняться с чрезвычайной тщательностью. Дефектные зерна кофе, о которых велась речь, бывают обнаружены уже на первый стадии технологической обработки, и их удаляют. Очистка от них и других посторонних примесей, а одновременно и сортировка зерен кофе выполняется на специальных машина, оборудованных набором сит с различными шаблонными отверстиями. Оставшиеся легковесные примеси, оболочки, серебристая пленка, ворс удаляются двойной аспирацией — продувкой струей сжатого воздуха. Случайно попавшая в массив кофейных зерен металлическая мелочь улавливается магнитом.

И вот Вы купили кофе в зернах хорошего качества. Теперь, чтобы приготовить вкусный, настоящий кофе из этих зерен, надо знать много нюансов: степень помола, качество воды, в горячую или прохладную воду класть кофе, сколько на одну порцию положить, то есть технологию его приготовления. Как бы разнообразны ни были все эти составляющие приготовления кофе, дело, в конце концов, сводится к тому, как создать оптимальные условия, чтобы извлечь из размолотого кофе все вкусовые, ароматические и тонизирующие вещества.

Новые материалы

Кофе в джезве – залог бодрости!

Что может быть лучше, чем кофе, только что сваренный в джезве? Мало того, что сваренный кофе бодрит, так еще и вкусен, ароматен и горяч! Впечатления может испортить лишь неправильное приготовление этого неповторимого бодрящего напитка. Хотя «правильность» и «неправильность» понятия растяжимые, так как в разных странах кофе готовят по-своему.

Купите турку для кофе и почувствуйте себя гурманом!

Что может быть лучше, чем только что сваренный в джезве кофе? Только кофе, сваренный в хорошей джезве. И, если вы как раз хотите купить турку для кофе, вам поможет эта статья

Как правильно варить кофе в турке

В этой статье Вы узнаете, как правильно варить кофе в турке и ознакомитесь с рецептами приготовления кофе.

Состав кофе

В процессе эволюции природа соединила в состав кофе сложнейший конгломерат веществ. Их насчитывается примерно 2000, идентифицировано менее половины, а изучено с точки зрения химии и физиологии и того меньше.

Кофе без кофеина

Кофе без кофеина предназначается тем, кому этот самый кофеин противопоказан. Еще до недавнего времени такой вид кофе воспринимался даже с иронией, был невкусным, горьким и считался грубым эрзацем.