В процессе эволюции природа соединила в состав кофе сложнейший конгломерат веществ. Их насчитывается примерно 2000, идентифицировано менее половины, а изучено с точки зрения химии и физиологии и того меньше.

В большинстве своем в состав кофе входят вещества представляющие собой сложные органические соединения. По химическому составу в расчете на сухое вещество в сырых кофейных зернах содержится 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение 7 лет при условии нормального хранения.

В состав сухого вещества кофе входят следующие компоненты (%):

  • кофеин — 0,7—2,5;
  • белки 9—19,2;
  • жиры 9,4—18,0;
  • углеводы 4,2—11,8;
  • минеральные вещества 3,7—4,5;

Более 30 представляющих большую ценность органических кислот, в том числе

  • хлорогеновая - 4—10,9;
  • кофейная 0,2;
  • лимонная 0,3 и др.

Кроме того, в составе кофе есть 20 свободных аминокислот, 23,9% клетчатки, кофейное масло, вода. Однако приведенные данные не дают полного представления о химическом разнообразии состава кофе, они не окончательные, химики продолжают интенсивно работать над выяснением этого вопроса.

Необходимая специфическая операция при обработке кофе — обжарка кофейных зерен — приводит к кардинальной перестройке их химического состава и вследствие этого накоплению в зернах новых ароматических веществ, не существовавших до этого. На первое место по важности следует отнести образование кофеоля — сложной смеси летучих ароматических соединений, обеспечивающих характерный аромат кофе. В его состав, по одним данным, входят до 70 различных веществ, а по другим — даже до 220, в том числе метиловый спирт, ацеталь-дегид, метилфурфурол, ацетат, пиридин и прочие, многие из которых являются продуктами разложения белков, жиров, сахаров и других сложных по строению веществ. Образовавшиеся вещества весьма летучи и быстро окисляются кислородом воздуха, почему и рекомендуется обжаривать кофе непосредственно перед заваркой.

При обжарке сахароза — углеводный компонент сырого кофе под действием тепла превращается в карамелен, который наряду с другими продуктами карамелизации растворим и придает кофе коричневую окраску. Остальные сложные углеводные компоненты распадаются на более простые и при запарке кофе наряду с органическими кислотами и минеральными солями также легко растворяются.

В образовании аромата и вкуса кофе участвует еще один составной элемент сырых зерен — алкалоид тригонеллин, который в процессе обжарки разрушается с образованием пиридина. Другим и, пожалуй, важнейшим алкалоидом кофе является кофеин, совершенно не претерпевающий изменений при высокой температуре. Он выделен из кофейного экстракта французским ученым Рунге в 1819 г., затем была расшифрована его химическая формула (три метилксантин) и на ее основе искусственно синтезирован кофеин (Фишер, 1897).

Кофеин горьковат, но практически мало что дает для вкуса кофе. Поэтому напрасно связывают горечь кофе с присутствием в нем этого компонента и зря жалуются на то, что кофе не крепкий. Кофеин хорошо экстрагируется и равномерно распределяется в растворе, а остальные, входящие в состав кофе вещества (дубильные, безазотистые, клетчатка), остаются в осадке.

При обжарке в семенах кофе образуется значительное количество витамина РР — никотиновой кислоты и поскольку она растворима в воде, то в одной чашке кофе может содержаться до 1/3 необходимого для человека количества этого витамина. Именно поэтому кофе в известной степени является профилактическим средством авитаминоза PP.

Большинство органических кислот находится в кофе в виде солей и только 1/3 — в свободном состоянии. Это такие широко распространенные кислоты, как яблочная, лимонная, уксусная и совсем редко встречающиеся кофейная, хинная, хлорогеновая. Последняя является наиболее ценной, так как придает кофе немного вяжущий привкус. Привкус горечи придают кофе и танины, находящиеся в кофейном зерне.

Заканчивая эту небольшую статью про состав кофе, необходимо указать, что сложные химические процессы, происходящие в кофе при варке и других процедурах, еще далеки от своего окончательного завершения. В деталях даже не раскрыта роль отдельных составных компонентов и всего их комплекса в химических превращениях, происходящих в кофе во время его обработки и заваривания.

Новые материалы

Кофе в джезве – залог бодрости!

Что может быть лучше, чем кофе, только что сваренный в джезве? Мало того, что сваренный кофе бодрит, так еще и вкусен, ароматен и горяч! Впечатления может испортить лишь неправильное приготовление этого неповторимого бодрящего напитка. Хотя «правильность» и «неправильность» понятия растяжимые, так как в разных странах кофе готовят по-своему.

Купите турку для кофе и почувствуйте себя гурманом!

Что может быть лучше, чем только что сваренный в джезве кофе? Только кофе, сваренный в хорошей джезве. И, если вы как раз хотите купить турку для кофе, вам поможет эта статья

Как правильно варить кофе в турке

В этой статье Вы узнаете, как правильно варить кофе в турке и ознакомитесь с рецептами приготовления кофе.

Состав кофе

В процессе эволюции природа соединила в состав кофе сложнейший конгломерат веществ. Их насчитывается примерно 2000, идентифицировано менее половины, а изучено с точки зрения химии и физиологии и того меньше.

Кофе без кофеина

Кофе без кофеина предназначается тем, кому этот самый кофеин противопоказан. Еще до недавнего времени такой вид кофе воспринимался даже с иронией, был невкусным, горьким и считался грубым эрзацем.